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26.8.16

O bom sabor das férias.





























De  volta à rotina, depois de uns deliciosos dias de férias em família, trago-vos receitas da época, perfeitas para encerrarmos agosto em grande.

Todos os nossos verões têm ficado marcados por uma ou duas receitas, que as férias ajudam a colocar na categoria dos hits desse ano. Foi o caso desta já antiguinha salada de figos, presunto e queijo de cabra, dos granizados de espumante no ano que em que comprei a Bimby, ou dos tomates-cereja assados, que ainda hoje são das minhas iguarias favoritas.

2016, por sua vez, vai ficar associado a estes camarões crocantes [com maionese de coentros] e a esta limonada de pepino, tantas foram as vezes que os fiz. Uma dessas ocasiões foi no Fresquinho, um evento gastronómico integrado no Festival oito24, em Espinho, no qual tive o prazer de participar com um showcooking, no início de agosto.

Sei que sou suspeita, por gostar tanto de cozinhar (e de comer!), mas acredito que as memórias ligadas aos sabores e aos aromas da comida são aquelas que nos proporcionam as recordações mais reconfortantes. Por exemplo, há um cheiro característico de café, que só raramente vem até mim, e que me faz recuar aos dias em que eu, pequenita, brincava em casa de uns tios queridos. É uma sensação tão boa. Um pouco nostálgica, é certo, mas capaz de me transportar a momentos muito felizes.

Com as receitas das férias é um pouco a mesma coisa e não há fotografia que chegue ao poder interior de uma memória cheia de sabor, sobretudo se tiver sido construída num momento de partilha e 'pura vida', para usar a expressão da Costa Rica, um país que quero muito visitar.

Mas claro, as imagens ajudam a manter as lembranças vivas, e cá estão elas: as fotos e as receitas dos pedidos que mais vezes chegaram à cozinha do Lume Brando por estes dias.

Espero que gostem e, já agora, me contem quais as vossas receitas favoritas deste verão. E fica a promessa: em breve partilho as outras duas receitas que levei ao showcooking de Espinho: guacamole com pão de milho torrado. Yummy!




CAMARÕES CROCANTES NO FORNO COM MAIONESE DE COENTROS
P/ cerca de 4 pessoas como entrada/aperitivo

500 g de camarão 60/80, idealmente com casca
1 chávena almoçadeira de pão rústico ralado em casa (aromatizado com alho e salsa, por ex.)
1 fio de azeite
Sal qb
Pimenta preta acabada de moer qb
Raspas de limão qb

Para a maionese:
1 ovo à temperatura ambiente
200 ml de óleo de girassol
40 ml de azeite extra virgem
1 colher de sobremesa generosa de mostarda de Dijon
2 colheres de sopa de coentros picados
1 colher de chá de ketchup (opcional, mas recomendável)
Raspa de limão qb
Sal qb
Pimenta preta acabada de moer qb

Pré-aqueça o forno nos 200º.
Descasque os camarões. Seque-os bem em papel de cozinha, coloque-os numa taça e envolva-os num fio de azeite. Tempere-os com um pouco de sal e pimenta preta, junte um pouco de raspa de limão e envolva-os por fim no pão ralado.
Coloque-os num tabuleiro grande, sem ficarem sobrepostos, e leve-os ao forno durante cerca de 8 minutos. A meio da cozedura, vire os camarões para que fiquem crocantes por todo (os camarões devem ficar com uma textura al dente e o pão ralado deve ficar seco e dourado). No último minuto, passe a assadeira para um nível superior e ligue a função grill com ventoinha, para acelerar e garantir que o pão ralado fica o mais crocante possível.

Entretanto, prepare a maionese.
Comece por picar os coentros e reserve.
Coloque o ovo no copo da varinha mágica. Junte a mostarda, um pouco de sal e pimenta preta, o óleo e o azeite. Mergulhe a varinha mágica no copo, ligue-a e, lentamente, vá emulsionando a mistura, num movimento de baixo para cima. Quando estiver bem ligada, passe para uma taça e junte o ketchup, os coentros picados e as raspas de limão. Prove e retifique os temperos, se for caso disso. Sirva com os camarões acabados de sair do forno.

Notas:
- Como repeti várias vezes a receita já depois de a ter testado e levado ao Fresquinho, fui fazendo ajustes e talvez não esteja totalmente igual à que foi facultada aos espetadores do festival;
- O passo de secar bem os camarões é fundamental para que fiquem crocantes;
- Se usarem camarão com casca, aproveitem as cabeças e as cascas para fazer um fumet simples e depois utilizem-no numa sopa de peixe ou marisco.





LIMONADA DE PEPINO
Para uma dose generosa, a servir num dispensador de bebidas

Cerca de 3 litros de água (de preferência fresca)
Sumo de 2 ou 3 limões, consoante o seu seu teor de sumo
1 pepino
Açúcar amarelo a gosto
2 paus de canela (opcional)
Gelo

Descasque o pepino como se fosse para salada, deixando algumas linhas de casca, e corte-o às rodelas finas. Coloque-as num jarro grande ou dispensador de bebidas.
Junte o açúcar, os paus de canela partidos ao meio, o sumo de limão e a água fresca.
Mexa bem e prove para ver se necessita de mais açúcar, mais água ou mais sumo de limão.
Deixe repousar uns 30 minutos, para que o sabor do pepino e da canela se difundam.
Junte bastante gelo, mexa bem e sirva.

Notas:
- Como repeti várias vezes a receita já depois de a ter testado e levado ao Fresquinho, fui fazendo ajustes e talvez não esteja totalmente igual à que foi facultada aos espetadores do festival;
-  A adição do pepino transforma completamente a limonada, dando-lhe uma frescura extra surpreendente;
- A canela não é absolutamente essencial mas confere à limonada um toque exótico bastante interessante, sobretudo para quem gosta desta especiaria.







18.8.16

Cozinha Tradicional Portuguesa para nuestras hermanas.














Recentemente, fui desafiada pelo site espanhol Ellas Hablan a falar um pouco sobre cozinha tradicional portuguesa e a escolher as minhas receitas favoritas da nossa gastronomia.

Ainda que, no dia a dia, não recorra às receitas ou às técnicas originais da culinária tradicional, é um tema de que gosto bastante e tenho vários livros sobre esta componente da nossa história e cultura, tão rica e surpreendente para quem vem de fora. Sim, porque tenho a certeza de que quem visita Portugal a saber muito pouco da nossa gastronomia, sai do nosso país absolutamente rendido e deliciado.
Da minha estante, destaco o “Cozinha Tradicional Portuguesa” de Maria de Lourdes Modesto e a coleção “Coração,Cabeça e Estômago” do saudoso Alfredo Saramago.

Mas a minha ligação à cozinha tradicional portuguesa dá-se não só pelos livros e pelas escapadinhas culinárias que faço de vez em quando, como também pelas receitas de família e pelas refeições, sempre especiais, em que elas eram ou ainda são servidas. O bacalhau coberto da minha avó Luísa, o pão-de-ló de Ovar da minha Tia Céu, os rojões tenros e suculentos da minha mãe, o bazulaque (estufado de miúdos de cabrito) da minha sogra, isto para nomear apenas algumas das iguarias que tenho tido a sorte de saborear.
Sendo do norte, é a esta cozinha, nomeadamente ao Minho, que vou buscar mais referências, no entanto sou igualmente apaixonada pelos sabores alentejanos: a açorda, a sopa de cação e os coentros por tudo e por nada: adoro!

Temos ingredientes e produtos maravilhosos em todo o país, do Minho ao Algarve, dos Açores à Madeira, que fazem da nossa cozinha mediterrânica um caso de sucesso, dentro e fora de portas.

E são tantos os pratos de cozinha tradicional portuguesa de que gosto, que a escolha não se adivinhava fácil. Resolvi cingir-me às receitas publicadas no Lume Brando e a escolha ficou bem mais simples, pois verifiquei que tenho de aumentar urgentemente o repertório de pratos e sobremesas tradicionais! Mesmo assim, consegui encontrar três receitas que podem compor uma refeição com sabores tradicionalmente portugueses. Espero que as leitoras do Ellas Hablan gostem e se sintam inspiradas a saber mais sobre a culinária de Portugal.

Bom apetite!




Entrada
MINITARTES DE BROA DE AVINTES COM ALHEIRA E ESPINAFRES

Para 4 ou 5 minitartes, dependendo do tamanho das formas

130 g de broa
20 g de azeite
¼ de alheira de boa qualidade
2 chávenas almoçadeiras de espinafres frescos
Azeite qb
2 dentes de alho picados
4 ou 5 ovos de codorniz
Pimenta preta acabada de moer

Pré-aqueça o forno nos 180º. Unte forminhas de queque com manteiga ou azeite e polvilhe com farinha. Rale a broa num processador de cozinha. Junte o azeite e envolva, deve ficar uma massa moldável. Forre as forminhas de tarte com a massa, pressionando-a no fundo e à volta, esticando-a bem com os polegares; não precisa de forrar as paredes das formas até cima. Retire a pele à alheira e distribua o recheio pelas formas. Leve ao forno cerca de 15/20 minutos, até a alheira começar a borbulhar e massa de broa começar a ficar crocante. Entretanto salteie os espinafres (ou outras folhas verdes, como por exemplo grelos previamente cozidos al dente, com 1 dente de alho picado num fio de azeite. Retire as tartes do forno, distribua os espinafres, pressione um pouco para formar uma cavidade em cada tarte e coloque aí um ovo de codorniz (para partir os ovos de codorniz, pouse o ovo numa tábua, segure-o com cuidado e abra-o com uma faca afiada, começando por espetar esta na casca, sem pressionar demasiado). Leve ao forno mais 10 minutos ou até o ovo estar ao seu gosto (vá espreitando). Deixe arrefecer um pouco, desenforme com a ajuda de uma faca, salpique com um pouco de pimenta preta acabada e moer e sirva acompanhado de uma salada.


Prato principal
POLVO NO FORNO COM LARANJA


Cozer o polvo de forma habitual.
Entretanto lavar e descascar as batatas, de preferência das novas, pequeninas, temperá-las com salalho picado, um fio de azeite e outro de vinagre de cidra, e levá-las aí uns 10 minutos ao micro-ondas na potência máxima. Isto vai permitir que elas assem depois mais rápido, pois de outra forma o polvo precisaria de estar muito mais tempo no forno até elas ficarem bem douradinhas.

Preparar a assadeira: cobrir o fundo com azeite e rodelas finas de cebola.
Escorrer o polvo, parti-lo em pedaços mais pequenos e colocá-lo na assadeira. Juntar as batatas pré-cozinhadas. Dissolver uma colher e meia de sopa de polpa de tomate ou ketchup no sumo de uma laranja e verter sobre o polvo e as batatas. Levar ao forno bem quente até o polvo começar a ficar tostadinho e as batatas bem douradinhas. Durante a assadura, ir regando o polvo e as batatas com o molho formado.

Acompanhar com grelos salteados, por exemplo.


Sobremesa
TORTA DE VIANA

6 ovos, separados
Raspa de limão qb
125 g de açúcar
100 g de farinha sem fermento
Açúcar para polvilhar
Doce de ovos*


Pré-aquecer o forno nos 200º.

Forrar um tabuleiro (usei um com 36 x 24 cm) com papel vegetal e untar com manteiga ou spray desmoldante.
Bater bem as gemas com o açúcar e a raspa de limão com uma colher de pau, durante cerca de 5 minutos).
Bater as claras em castelo e envolvê-las na mistura das gemas.
Adicionar a farinha, envolver bem para que fique integrada na massa.
Verter sobre a forma, alisar e levar ao forno cerca de 14 minutos ou até o palito sair seco do seu interior (usar um palito fino, para não deixar marca).
Desenformar sobre um pano de cozinha húmido e polvilhado com açúcar.

Retirar o papel vegetal com cuidado e barrar com o doce de ovos.
Aguardar uns 10 minutos e enrolar com a ajuda do pano.
Deixar que arrefeça mais um pouco, aparar as extremidades, se desejar, e passar para o prato de servir.

*Doce de ovos

6 gemas + 1 ovo inteiro
250 g de açúcar
125 g de água
1 pedaço de casca de limão
1 pau de canela


Num tachinho,  levar ao lume a água, o açúcar e os aromatizantes (limão e canela).

Sem mexer, deixar levantar fervura. Quando começar a borbulhar (bolhas grandes em toda a superfície da calda), contar 3 minutos. Retirar do lume, descartar o limão e a canela e verter em fio sobre as gemas e o ovo previamente desfeitos numa taça de metal, mexendo sempre. Coar para o tacho e levar ao lume até engrossar, cerca de 10/15 minutos, mexendo sempre para não ganhar grumos e sem deixar ferver. Colocar num frasco, deixar arrefecer e conservar no frigorífico (dura várias semanas). O que sobrar, pode usar para rechear outros bolos e utilizar noutras sobremesas.

Podem ver o artigo original, clicando aqui.