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Viajar sem sair do lugar.






Finalmente consegui estrear a minha tagine (ou tajine) Le Creuset.
E finalmente comecei a dar uso aos limões em conserva (os famosos preserved lemons que tanto vemos no Pinterest e nos blogs estrangeiros), preparados por mim há cerca de dois meses, mantidos quietos no frigorífico, após os quinze dias iniciais de hibernação num armário.

Para a receita dos limões em conserva, basta fazerem uma pesquisa no google e vão ter muito por onde escolher, com ligeiras variações entre cada receita. Eu acabei por seguir esta, mas depois lembrei-me que no Marmita também há uma receita catita, ora espreitem aqui.

Para o frango, não segui nenhuma receita especial, apenas quis que tivesse um toque marroquino, que seria reforçado pelos limões em conserva. Como não cozinhei em casa, e não quis levar muita coisa comigo (a tagine já é bem pesada!), no que toca a especiarias usei apenas a mistura Marrocos da Margão, que é bem rica e perfumada, à base de coentros e cominhos.

Adorei o resultado final e ainda que o frango tenha ficado muito claro para o meu gosto (da próxima vez tenho de deixar cozinhar mais antes de juntar o caldo e tapar), o sabor do limão em conserva foi surpreendente. É subtil e vibrante ao mesmo tempo, muito diferente do sabor do limão fresco.

Aconselho mesmo a fazerem um frasco de limões em conserva, é muito fácil. O que custa mais é ter de esperar para poder usá-los! Não se esqueçam de que no momento de os utilizar, estes devem ser passados por água, para retirar o sal, e a sua polpa deve ser descartada, usando-se apenas a casca.

Quanto à panela, é realmente especial. A sua tampa cónica faz com que o vapor, ao subir, condense ao contactar com as paredes e volte para o cozinhado em estado líquido, permitindo um estufado lento e cheio de sabor.

Daqui a alguns dias volto ao campo, de férias, e a tagine já vai lá estar, preparada para novas viagens.















TAGINE DE FRANGO COM AZEITONAS E LIMÃO EM CONSERVA
Para 4 pessoas

8 porções de frango (usei pernas e coxas, sem pele)
1 cebola
2 dentes de alho
1 limão
2 colheres de chá da mistura 'Marrocos' da Margão
1 chávena de azeitonas pretas descaroçadas
1 raminho de coentros frescos
1/2 limão em conserva (os meus preserved lemons eram grandes, daí ter usado apenas 1/2)
Azeite qb
Sal qb
Cerca de 300 ml de caldo de legumes*

Com algumas horas de antecedência ou até de um dia para o outro, tempere o frango: coloque-o numa taça e regue com sumo de limão e azeite, tempere com sal e a mistura de especiarias. Junte ainda o alho picado. Envolva bem o frango nesta mistura, tape a taça com película aderente e leve ao frigorífico.
Quando for cozinhar, regue o fundo da tagine com um fio de azeite e junte a cebola partida em meias-luas. Quando começar a querer alourar, junte o frango, reservando a marinada. Quando o frango tiver ganho cor, junte as azeitonas e 1/4 de limão em conserva partido em tiras finas (depois de passado por água e de lhe ter sido retirada a polpa). Adicione o caldo e o que sobrou da marinada, junte metade do ramo de coentros e tape, deixando cozinhar no mínimo cerca de 1h30. Findo este tempo levante a tampa e se ainda tiver muito líquido, deixe cozinhar destapado cerca de 15 minutos ou até se ter evaporado a quantidade de líquido pretendida. Prove e acrescente sal, se necessário. Antes de servir, salpique com mais coentros picados e tiras de limão em conserva. Acompanhe com cuscuz simples.

*Fiz um caldo rápido e básico, com o que tinha na altura: uma cenoura, uma cebola, dois dentes de alho esmagados, algumas folhas de aipo e algumas hastes de salsa, uma folha de louro e sal. Levei tudo a cozer numa panela pequena com água, cerca de uma hora, até estar tudo bem cozido e o líquido ter reduzido bastante. Antes de usar, coei a quantidade necessária.


Sweets for my sweet.

















Já aqui confessei a minha paixão por bolos.
Um bolo bonito enche uma mesa e não é preciso mais nada para transformar uma data com significado, num momento de partilha especial.
No post do Bolo de Oreo já tinha expresso o desejo de pôr em prática todas as receitas deste livro da Linda Lomelino. Todas talvez seja um exagero, mas os seus bolos são tão bonitos que por agora são esses que quero levar ao forno.

O provador-mor fez anos a semana passada e, depois de uma indecisão inicial entre as receitas de chocolate do livro (tinha de ser de chocolate, a pedido do aniversariante), a escolha recaiu sobre a sua versão do popular Black Forest Cake.

Apesar de não parecer, é um bolo leve. A receita pede cerejas em calda de rum, mas como eu não tinha (nem me lembrei de as colocar de molho), acabei por usar cerejas frescas, uma sugestão que é dada no próprio livro, mas sinceramente era o que mudava da próxima vez: não colocar cerejas no recheio. Este já leva ganache de chocolate e creme de natas e mascarpone e achei que as cerejas não acrescentaram grande coisa. Nesse caso, talvez já não se possa chamar Bolo Floresta Negra, mas vai ser igualmente um hit em qualquer festa.
















BOLO FLORESTA NEGRA
(ligeiramente adaptado do livro Lomelino's Cakes)

Para o bolo:
30 g de manteiga
1 + 1/4 de chávena de farinha sem fermento
6 colheres de sopa de cacau em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de fermento em pó para bolos
1 pitada de sal
1 chávena de açúcar
2 ovos
2/3 de chávena de leite 1/2 gordo
6 colheres de sopa de água a ferver

Para o recheio de chocolate (ganache):
60 g de chocolate de culinária
1/4 de chávena de natas para bater

Para o recheio e cobertura de natas e mascarpone:
230 g de mascarpone
1 chávena de açúcar em pó
1+1/4 de chávena de natas para bater

Para a decoração de chocolate:
40 g de chocolate de culinária ou com 70% de cacau

Cerca de 250 g cerejas para rechear (opcional) e decorar

Chávena = 250 ml de capacidade


Pré-aqueça o forno nos 180º.

Unte com manteiga e polvilhe com farinha duas formas de 16 cm de diâmetro; forre com papel vegetal o fundo das formas e volte a untar/polvilhar (em alternativa, pode usar spray desmoldante).
Derreta a manteiga e deixe arrefecer.
Peneire para uma taça grande a farinha, o bicarbonato, o fermento e o cacau, e junte a pitada de sal.
Adicione o açúcar, a manteiga, os ovos, o leite e a água a ferver e misture tudo muito bem.
Divida pelas formas e leve a cozer durante cerca de 25 minutos ou até um palito sair apenas com algumas migalhas agarradas. Deixe arrefecer durante alguns minutos e desenforme, deixando arrefecer completamente.

Entretanto faça a ganache de chocolate: parta o chocolate para uma taça de vidro ou metal e coloque as natas ao lume num tachinho. Quando estas atingirem o ponto de fervura, verta-as sobre o chocolate. Espere uns minutos e misture muito bem com um  batedor de varas, até obter um creme liso e brilhante. Deixe arrefecer e ganhar alguma consistência.

Prepare o recheio e cobertura de mascarpone e natas: bata bem o açúcar em pó com o mascarpone. Com a batedeira elétrica, bata as natas até ficarem bem firmes e junte a estas, aos poucos, a mistura de mascarpone e açúcar.

Se desejar usar cerejas no recheio, descaroce-as e parta-as ao meio ou pique-as.

Monte e decore o bolo: parta cada bolo ao meio (no meu caso, um bolo ficou maior do que outro e acabei por cortar apenas este a meio, ficando com duas camadas de recheio e três de bolo; a receita original fala em quatro camadas de bolo e três de recheio).

Coloque um dos bolos ou uma das camadas de bolo no prato de servir. Espalhe uma camada de ganache, depois uma camada de mascarpone e natas e por fim as cerejas, se desejar. Coloque por cima outra camada de bolo e repita terminando com uma camada de bolo (com a parte mais perfeita virada para cima). Barre o bolo com uma camada fina do creme de mascarpone e natas, com a ajuda de uma espátula, e leve ao frigorífico cerca de 30 minutos. Entretanto derreta em banho-maria o chocolate para a decoração. Deixe arrefecer um pouco, mas não deixe endurecer. Retire o bolo do frio e acabe de barrá-lo com o creme de mascarpone e natas. Por fim, com a ajuda de uma colher pequena, espalhe o chocolate derretido pelo topo do bolo, deixando escorrer propositadamente de vez em quando. Termine decorando com cerejas frescas ou outros apontamentos ao seu gosto.



Sobreviver aos almoços solitários.
















[Texto e receita publicados no jornal Observador em 14 de abril de 2015]

Admiro quem tem coragem para almoçar sozinho, num restaurante ou numa praça de alimentação. Já o fiz, mas senti-me sempre desconfortável.

Os telemóveis espertos e os tablets dão uma ajuda aos comensais solitários dos dias de hoje, é certo. Mesmo assim, tenho dúvidas de que seja um momento absolutamente tranquilo e que a comida seja saboreada com verdadeiro prazer.

A conversa à mesa com colegas de trabalho, à hora de almoço, talvez seja aquilo de que sinto mais falta desde que passei a trabalhar em casa. E isto leva-me a outra situação que me deixa sempre hesitante: cozinhar só para mim ao almoço. Fazer comida só para nós encerra em si uma certa contradição, resumindo o ato de cozinhar à sua função mais básica e anulando aquela maravilhosa componente da partilha. Nos dias em que por questões de trabalho não posso ir almoçar a casa dos meus pais (em cuja mesa, desde que me conheço, cabe sempre mais um, seja filho, neto, ou amigo dos netos), tenho de fazer um esforço para não ir diretamente à prateleira dos cereais ou das papas que de vez em quando os meus rapazes ainda comem (acho que quem costuma almoçar sozinho em casa sabe do que falo).

Estas tostas foram feitas numa dessas ocasiões e podem ser preparadas em menos tempo, se a ‘tomatada’ for preparada de véspera. No dia é só aquecer, tratar do pão e escalfar os ovos. As quantidades da receita são para 4, porque dão uma boa entrada num almoço ou jantar ‘alargado’, onde vão saber ainda melhor.














PÃO COM TOMATADA E OVO ESCALFADO

4 ovos
4 fatias de pão saloio
4 colheres de sobremesa de queijo-creme
1 cebola
2 dentes de alho
½ pimento vermelho
2 tomates maduros
1 folha de louro
Azeite qb
Sal qb
Pimenta preta qb
Vinagre qb
Óregãos qb

Coloque um fio de azeite numa sertã e leve a saltear a cebola cortada em meias-luas, com os dentes de alho picados e a folha de louro. Deixe cozinhar cerca de 10 minutos - ou até a cebola ficar mole e translúcida - e junte o pimento partido em tiras finas. Deixe cozinhar mais 10 minutos e junte os tomates sem pele*, cortados em cubos pequenos. Tempere com sal e pimenta preta acabada de moer e deixe cozinhar tapado até o tomate estar bem desfeito, cerca de 10 minutos. Descarte a folha de louro e reserve.
Entretanto ligue o forno nos 180º. Parta as fatias de pão e leve ao forno num nível alto e na posição grill, entre 5 a 10 minutos ou até o pão estar estaladiço por fora, mas ainda relativamente fofo por dentro.
Para escalfar os ovos, leve um tacho com água ao lume com um fio de vinagre. Quando estiver a atingir o ponto de ebulição, baixe o lume – a água deve estar bem quente mas não a ferver. Parta um ovo para uma chávena pequena (ou para uma colher-medida, por exemplo) e deite-o dedicadamente na água. Repita com os outros ovos, se couberem todos ao mesmo tempo na panela, e deixe cozinhar cerca de 6 minutos. Retire-os com uma escumadeira e se não for para colocar logo no pão, reserve-os numa taça baixa com um pouco de água no fundo, para não colarem.
Para montar as tostas, barre cada uma delas com o queijo-creme. Coloque por cima uma porção da tomatada, tentando abrir uma covinha no meio. Coloque aí o ovo escalfado. Tempere com pimenta preta acabada de moer e orégãos. Repita com as restantes tostas. Sirva com uma salada verde.


*Para pelar os tomates, faça-lhes uma incisão em cruz na parte de baixo, coloque-os numa taça e cubra-os com água a ferver. Passados alguns minutos escorra a água e deixe arrefecê-los um pouco: a pele sairá facilmente com a ajuda de uma faca.

The Trip to Italy [e um bolo de amêndoa e avelã]
























A primeira grande viagem em família tinha de ser a Itália.
Tanta propaganda eu e o pai fazíamos ao país das pizzas, que até na lista dos rapazes este era o destino que vinha em primeiro lugar, sempre que lhes perguntávamos que países gostavam de conhecer.

Na última semana de Junho, já em período de férias escolares, lá partimos rumo à Toscana.
Foi uma semana cheia de sol, boa comida, visitas culturais e algum dolce far niente, que os pequenos ao fim de poucas horas já só pensavam na piscina da casa de turismo rural onde estávamos alojados, muito perto de Volterra.

Pertencente à província de Pisa, Volterra é uma pequena cidade de origem etrusca, onde se cruzam vestígios desta civilização com muitas memórias romanas e medievais. Em redor da cidade estendem-se os campos característicos da região, salpicados por ciprestes e casas de cor ocre, uma paisagem algo melancólica que faz parte do meu imaginário romântico* e que soube mesmo bem apreciar in loco.

Alugámos um carro e a maior parte dos dias foi passada a circular nas estradas que serpenteiam as colinas toscanas e a conhecer Pisa, Lucca, Siena, S. Gimignano e Florença (para Florença uma parte do percurso foi feita de comboio, por ser mais rápido e mais prático - sai-se mesmo no centro e evitam-se as filas à entrada da cidade e o custo alto do estacionamento).

'Conhecer' é uma força de expressão, porque o tempo que passámos em cada sítio foi manifestamente pouco para ficar a 'conhecer', mas deu para reforçarmos a ideia de que Itália é um país fantástico. Foi a terceira vez que lá estive, mas ainda há tanto, mas tanto, para ver, aprender e provar, que é impossível não sentir um enorme desejo de voltar.

Como já é costume, os souvenirs que trouxe para mim foram revistas de cozinha. Enquanto não ponho mais receitas em prática (e são tantas as que já estão marcadas), deixo-vos um bolo de avelã e amêndoa, húmido e delicioso, típico de Cannobio - uma cidade do Piemonte, que também já está assinalada no mapa cá de casa com o alfinete dos destinos a visitar.


*Há muitos filmes e livros passados em Itália que me marcaram de alguma forma e que ajudaram a construir este imaginário. Um desses filmes é bem recente: trata-se do The Trip to Italy, com o seu ritmo bem tranquilo e pouco hollywoodesco, as paisagens inspiradoras, os pratos de fazer crescer água na boca e os diálogos inteligentes e divertidos. Aconselho!




BOLO DE AVELÃ E AMÊNDOA [PAN DOLCE DI CANNOBIO]
Revista Sale & Pepe  Julho 2015

60 de avelãs moídas (usei miolo de avelã sem torrar, com pele)
60 de amêndoas moídas (usei miolo de amêndoa sem pele)
60 de farinha de trigo sem fermento
10 g de fermento em pó para bolos
4 ovos
120 g de açúcar amarelo
120 g de manteiga à temperatura ambiente
Uma pitada de sal
Açúcar em pó para decorar

Pré-aqueça o forno nos 180º.
Unte muito bem com manteiga e polvilhe com farinha uma forma rectangular com cerca de 12 cm x 22 cm.
Pulverize a amêndoa e a avelã num processador de cozinha.
Numa taça grande, bata bem a manteiga com o açúcar até estar uma mistura bem cremosa e uniforme.
Junte dois ovos inteiros e duas gemas - reservando numa taça à parte as duas claras - e misture bem.
Envolva as farinhas dos frutos secos, a farinha de trigo, o fermento e o sal.
Por fim bata as claras que sobraram em castelo e envolva na massa anterior.
Verta para a forma e leve a cozer cerca de 40 minutos. Se começar a ficar bastante escuro, cubra com folha de alumínio. Faça o teste do palito: assim que sair seco, está cozido.
Deixe arrefecer um pouco, descole a massa a toda a volta da forma com uma espátula ou uma faca de manteiga e desenforme para o prato de servir com cuidado, de forma a mantê-lo virado para cima, que é como fica mais bonito. Quando estiver frio, polvilhe com açúcar em pó.


Outros posts sobre Itália, aqui e aqui.


Porque as festas não são só bolos.




A ideia de ter muita gente para jantar ou almoçar pode parecer assustadora.
Com uma família grande, que gosta de se juntar e celebrar as datas mais importantes, o medo não teve grande hipótese de se instalar cá em casa e são várias as ocasiões em que tenho cerca de trinta pessoas para alimentar.
Esta receita é ideal para esses momentos de festa: vistoso, saboroso e fácil de fazer, é um arroz perfeito para refeições volantes, que combina com os salgados que normalmente pomos na mesa - e que até podem chegar pela mão dos convidados: panadinhos, rissóis, carne assada fatiada e muitas outras opções.
Outra das vantagens deste arroz, é que pode ser feito com os ingredientes que mais gostarem ou com aquilo que andar pelo frigorífico a precisar de destino. Um arroz democrático, que se dá bem com todos e fica bem em qualquer mesa: eu usei feijão verde, cenoura, pimento vermelho, paio e chouriço, mas as combinações são ilimitadas: ervilhas, alho francês, bacon, couve branca, pimento verde...


ARROZ DE FESTA
Para 6-8 pessoas

1 cenoura média
6 a 8 vagens de feijão verde
1/2 pimento vermelho médio (ou 1 pimento vermelho pequeno)
1/2 chouriço de colorau de qualidade
4 a 6 fatias de paio
2 dentes de alho
1/2 cebola média 
1 chávena almoçadeira de arroz agulha
2 chávenas almoçadeiras de água a ferver
Azeite qb
Sal qb

Preparar os legumes e parti-los em cubos ou pedacinhos de tamanho semelhante.
Picar a cebola e o alho.
Preparar os enchidos, retirando a pele ao chouriço e partindo tudo em pedacinhos.
Colocar água a ferver.
Levar um tacho ao lume com um bom fundo de azeite. Juntar a cebola e o alho e deixar cozinhar até a cebola ficar transparente e mole e a querer alourar.
Juntar os legumes ao tacho e deixar saltear. De seguida juntar o chouriço e o paio, mexer e deixar cozinhar um pouco. Adicionar o arroz, envolver tudo muito bem e deixar 'fritar' um pouco. Por fim juntar a água a ferver, temperar de sal e mexer bem. Deixar levantar fervura, tapar, reduzir o lume para o mínimo e deixar cozinhar cerca de 12 minutos. Desligue e mantenha na panela até servir.

Nota: pode facilmente dobrar e triplicar a receita, ajustando o tamanho da panela e o tempo de cozdura.




Das coisas boas de Avintes.



[Texto e receita publicados no jornal Observador em 17 de fevereiro de 2015]

Há mais em Avintes do que broa*. Há amigos. E dos bons. E não é de descuidar a amizade com alguém de Avintes, sobretudo se for um orgulhoso inveterado da sua terra que, entre outras coisas, nos faz chegar a casa a melhor broa – aquela escura e húmida, que nada tem a ver com a que se vê nos supermercados - mesmo que nos separem centenas de quilómetros.

Claro que estas minitartes, de sabores bem portugueses combinados sem segredo, podiam ter sido feitas com outro tipo de broa. Mas não era a mesma coisa.














MINITARTES DE BROA DE AVINTES, ALHEIRA E ESPINAFRES

Para 4 ou 5, dependendo do tamanho das formas

130 g de broa
20 g de azeite
¼ de alheira de boa qualidade
2 chávenas almoçadeiras de espinafres frescos
Azeite qb
2 dentes de alho picados
4 ou 5 ovos de codorniz
Pimenta preta acabada de moer

Pré-aqueça o forno nos 180º. Unte forminhas de queque com manteiga ou azeite e polvilhe com farinha. Rale a broa num processador de cozinha. Junte o azeite e envolva, deve ficar uma massa moldável. Forre as forminhas de tarte com a massa, pressionando-a no fundo e à volta, esticando-a bem com os polegares; não precisa de forrar as paredes das formas até cima. Retire a pele à alheira e distribua o recheio pelas formas. Leve ao forno cerca de 15/20 minutos, até a alheira começar a borbulhar e massa de broa começar a ficar crocante. Entretanto salteie os espinafres (ou outras folhas verdes, como por exemplo grelos previamente cozidos al dente, com 1 dente de alho picado num fio de azeite. Retire as tartes do forno, distribua os espinafres, pressione um pouco para formar uma cavidade em cada tarte e coloque aí um ovo de codorniz (para partir os ovos de codorniz, pouse o ovo numa tábua, segure-o com cuidado e abra-o com uma faca afiada, começando por espetar esta na casca, sem pressionar demasiado). Leve ao forno mais 10 minutos ou até o ovo estar ao seu gosto (vá espreitando). Deixe arrefecer um pouco, desenforme com a ajuda de uma faca, salpique com um pouco de pimenta preta acabada e moer e sirva acompanhado de uma salada.

*Para os interessados, aqui fica a informação de que todos os anos, em setembro, realiza-se a Festa da Broa, uma oportunidade excelente para ficar a conhecer melhor este produto tradicional e, já agora, outros tesouros de Avintes, como por exemplo, o Parque Biológico de Gaia e o Zoo de Santo Inácio.